22-23 / 72
22
NBBO
Nedre Buskerud Boligbyggelag
NBBO
Nedre Buskerud Boligbyggelag
23
Per Egil er kjøttekspert og gründer av suksessbedriften Pers Kjøkken
AS, og har jobbet med mat og matproduksjon helt siden han var
15 år gammel. Hver jul arrangerer han juleverksted for venner og
familie på hytta i Tuddal, der sylte, leverpostei og julepølse blir
laget fra bunnen av på «gamlemåten». Og med gamlemåten, så
mener han å lage sylte av grisehode.
- Det er ikke så mange som bruker grisehode lenger, for det blir
gjerne mye søl og ekstra arbeid. Men hodekjøtt er veldig godt, og er
ikke noe problem å få kjøpt fra for eksempel kjøttdisken på daglig-
varebutikken. Svinebog og fleskeknoke kan også brukes, om du
heller foretrekker det, forteller Per Egil, som mer enn gjerne deler
av sitt aller beste syltetips:
- Finn frem en stor og god kjele som du skal koke kjøttet i. Kjøper
du grisehode, må du vanne hodet i ett døgn før du starter kokingen.
Aller helst skal det ligge i rennende vann, hvis ikke må du sørge for
å bytte vann i kjelen ofte, slik at det ikke blir så mye blod. Husk
å skrape av skjegget på hodet før du koker det. Pass på så vannet
med kjøttet i ikke fosskoker, det må ikke bli mer enn 90 grader.
Når svoren begynner å bli myk, kan du ta opp kjøttet og skjære
av svoren slik at svoren ikke blir for mye kokt. Det er viktig at du
beholder litt fett på svoren, for det er fettet som setter smaken på
sylta. Resten av kjøttet legger du ned i kjelen igjen, og koker det
litt til. Når kjøttet er ferdig, tilsetter du pepper, nellik og allehånde.
Jeg bruker 2 gram krydder per kilo kjøtt. Av salt bruker jeg litt mer,
cirka 15 gram per kilo, forklarer han.
Videre er det viktig å ha kjøkkenutstyret i orden. En bolle eller fir-
kanta form er fin å legge sylta i. I tillegg må du ha et håndkle, som
skal kokes og være varmt før det legges i formen.
- Legg svor og kjøtt lagvis i formen sammen med myk gelatin eller
gelatinpulver. Sørg for å avslutte med svoren. Når formen er full,
må den ettervarmes cirka 45 minutter i ovnen før du setter den i
press. Sett gjerne stor kjele med vann på toppen av formen. La den
stå slik med presset på i minst ett døgn i kjøleskapet. Deretter kan
du ta av kleet og presset, og legge sylta i saltlake. Tilsett 100 gram
salt per 1 liter vann. Etter dette er sylta ferdig, og kan nytes!
Hjemmelaget sylte holder seg i 2-3 uker i kjøleskap, og bør ikke
fryses. Da vil den bare gå fra hverandre, fraråder Per Egil.
- Det er ikke så mange feil du kan gjøre, bare husk at gode råvarer
betyr alt. Men én ting bør du aldri gjøre; Du må ikke finne på å ha
i hvitløk! Litt vanlig løk er greit, men ikke hvitløk!
INGREDIENSER
1 kg ribbe med svor
11⁄4 ss salt
1 ts pepper
1 ts malt nellik
1 ts malt allehånde
1 ts malt ingefær
5 ts gelatinpulver
1⁄2 stk. løk (kan sløyfes)
Du trenger: Ribbe med svor, salt, pepper, malt nellik,
malt allehånde, malt ingefær, gelatinpulver og løk.
1
Ta ut bena med en skarp kniv. Skjær langs begge sidene på
benet. Skjær så under, og vipp det ut.
Kok opp vann og legg ribbestykket i.
Trekk ved kokepunktet i ca. 2 1/2 time.
2-3
RIBBESYLTE STEG FOR STEG
SLIK GJØR DU:
Bland sammen krydder og gelatinpulver. Finhakk løken.
Kle en brødform (ca. 1 1/2 liter) med plastfolie.
Ta opp ribben og la den renne av seg. Ta av svoren og skjær
ribben i skiver på langs.
4
Legg svoren ned i formen først, ha på litt krydderblanding,
strø over litt løk og legg på neste lag med kjøtt. Legg kjøtt,
krydder og løk lagvis. Pakk plastfolien over sylten til slutt,
legg på 2-3 kilo press og sett den kjølig til neste dag.
5
Ribbesylten er klar til å skjæres i tynne skiver. Det passer
utmerket med sennep, rødbeter og lefse til.
6
OPPSKRIFTER
2016